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El Parral de Baco y El Lagar del Sol

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EL RINCÓN DEL VITIVINICULTOR

¿Cómo se hace el vino?

 

GENERALIDADES DE LA VINIFICACIÓN:

 

La vinificación es el proceso por el medio del cual el jugo de uva (llamado mosto) se transforma en vino.

 

Existen 4 grupos de operaciones diferenciadas en este proceso (el orden varía según el vino a producir):

  1. Mecánica: estrujado, despalillado y sulfitado.
  2. Encubado: fermentación alcohólica y maceración del mosto.
  3. Descube y prensado.
  4. Fermentación maloláctica: proceso mediante el cual el ácido málico se transforma en ácido láctico, mejorando el sabor del vino.

El despalillado consiste en separar el fruto de la parte vegetal o leñosa (conocida como raspón o raspa).

 

Mediante el estrujado se extrae el mosto del grano de la uva, sin prensar la piel ni las pepitas.

 

En el encubado la "pasta" resultante del estrujado se deposita en depósitos de madera, acero inoxidable o incluso cemento (como en el caso del "Vino de Piedra"). En estos depósitos se fermenta y macera el mosto. La fermentación alcohólica es la transformación del mosto en vino a partir de la acción de las levaduras que convierten el azúcar en alcohol.

 

La maceración es el paso al estado líquido de los taninos (sólidos), los aromas (gaseosos) y materia colorante (antocianos en el vino tinto y flavones en el blanco -sólidos-).

 

El prensado consiste en oprimir todo el grano, sacando así los componentes de la piel y las pepitas, además del jugo del fruto.

 

Posteriormente el vino se coloca en barricas de roble (o se embotella) para que madure, termine de transformarse y adquiera características de un vino estable y más equilibrado.

 

Antes de embotellarse los vinos pasan por un proceso de estabilización y de filtrado (con contadas excepciones).

El PROCESO DE VINIFICACIÓN también puede dividirse en 3 etapas generales:

  1. Prefermentativa
  2. Fermentativa
  3. Postfermentativa

1) Etapa Prefermentativa:

 

Comienza con la vendimia: recolección de la uva adecuadamente madurada.

 

        Estrujado: ruptura del grano à liberación de mosto sin aplastar pepitas ni raspones.

 

        Desrapado o Despalillado: separación del raspón (parte leñosa).

 

        Prensado: separación de la parte líquida (mosto) de la sólida (orujos u hollejos).

         Vinificación en Blanco: se prensa la pasta desrapada.

         Vinificación en Tinto: se prensa la pasta ya fermentada.

 

        Tratamientos Bioacondicionadores: adición de sustancias para mejorar el estado biológico del mosto y propiciar la fermentación.

         Un ejemplo de estos tratamientos es el llamado Sulfitado: que consiste en añadir dióxido de azufre que funciona como antiséptico impidiendo el crecimiento de bacterias o levaduras indesadas y fomentando la vida de aquellas que permiten la correcta fermentación del mosto.

 

        Tratamientos Correctores: ligeras correcciones de ciertos contenidos del mosto para adecuarlo para la fermentación. Ejemplos de ellas son la corrección de azúcar y la desacidificación.

 

2) Etapa Fermentativa:

 

         La palabra fermentar  proviene del latino fervere  que significa hervir.

 

         La fermentación es un proceso bioquímico que convierte al mosto en vino. Este proceso se produce gracias a la acción de un microorganimo llamado Saccharomyces cerevisae u  “hongo del azucar” que es el encargado de  transforma la glucosa en etanol.

 

La formula química del proceso de Fermentación Alcohólica es:

 

C6H12O6 (glucosa)àCH2CH2OH + CO2 (gas carbónico)+Q(calor)

 

La fermentación es un proceso exotérmico, es decir que libera grandes cantidades de calor, lo cual obliga a los productores a controlar la temperatura para evitar pérdida de compuestos volátiles aromáticos y aumento de taninos o incluso la muerte de la levadura por la elevación excesiva de la temperatura. A temperaturas muy bajas se puede interrumpir la continuidad del proceso de fermentación echando a perder el caldo en vinificación.

 

Las temperaturas óptimas son las siguientes:

         Blanco: 14 a 18 Centígrados

         Tinto: 25 a 28 Centígrados

 

3) Etapa Postfermentativa:

 

        Fermentación Maloláctica: transformación de ácido málico en ácido láctico.

 

        Trasiego: separación de las precipitaciones sólidas y del vino.

 

        Clarificación: proceso para quitar la turbidez del vino.

         Sustancias coloidales (como la clara de huevo que por su densidad recorre el líquido hacia abajo y va atrapando los sedimentos)

         Filtración

 

         Añejamiento y Crianza: se lleva a cabo en barricas de roble, ya sea Americano (que aminora el tanino) o francés (que además aporta notas a vainilla)

 

         Embotellado

         Etiquetado

         Distribución

VINIFICACIÓN EN TINTO

  1. VENDIMIA
  2. ESTRUJADO-DESPALILLADO
  3. MACERACIÓN/FERMENTACIÓN
  4. DESCUBE
  5. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
  6. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN
  7. ENFRIAMIENTO
  8. Si no es un vino con crianza se embotella, de lo contrario se pasa a barricas para la CRIANZA EN MADERA.
  9. EMBOTELLADO

VINIFICACIÓN EN BLANCO

  1. VENDIMIA
  2. ESTRUJADO-DESPALILLADO
  3. MACERACIÓN EN FRÍO (sin fermentar)
  4. ESCURRIDO
  5. DESFANGADO (separación de los hollejos, pepitas, material vegetal, etc.)
  6. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
  7. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
  8. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN
  9. ENFRIAMIENTO
  10. La mayoría de los vinos blancos no tienen crianza en maderera, pero aquellos que sí (varios chardonnay) pasan a CRIANZA EN MADERA.
  11. EMBOTELLADO

VINIFICACIÓN EN ROSADO

  1. VENDIMIA de uva tinta habitualmente.
  2. ESTRUJADO-DESPALILLADO
  3. MACERACIÓN EN FRÍO
  4. ESCURRIDO
  5. DESFANGADO
  6. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
  7. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
  8. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN
  9. ENFRIAMIENTO
  10. EMBOTELLADO

El mundo del vino al alcance de todos.

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