¿Cómo se hace el vino?
GENERALIDADES DE LA VINIFICACIÓN:
La vinificación es el proceso
por el medio del cual el jugo de uva (llamado mosto) se transforma en vino.
Existen 4 grupos de
operaciones diferenciadas en este proceso (el orden varía según el vino a producir):
- Mecánica: estrujado, despalillado y sulfitado.
- Encubado: fermentación alcohólica y maceración del mosto.
- Descube y prensado.
- Fermentación maloláctica: proceso mediante el cual el ácido málico
se transforma en ácido láctico, mejorando el sabor del vino.
El despalillado consiste en separar el fruto de la parte vegetal o
leñosa (conocida como raspón o raspa).
Mediante el estrujado se extrae el mosto del grano de la uva, sin prensar
la piel ni las pepitas.
En el encubado la "pasta" resultante del estrujado se deposita en depósitos
de madera, acero inoxidable o incluso cemento (como en el caso del "Vino de Piedra").
En estos depósitos se fermenta y macera el mosto. La fermentación alcohólica es la transformación
del mosto en vino a partir de la acción de las levaduras que convierten el azúcar en alcohol.
La maceración es el paso al estado líquido de los taninos (sólidos),
los aromas (gaseosos) y materia colorante (antocianos en el vino tinto y flavones
en el blanco -sólidos-).
El prensado consiste en oprimir todo el grano, sacando así los componentes
de la piel y las pepitas, además del jugo del fruto.
Posteriormente el vino se coloca en barricas de roble (o se embotella) para que madure, termine
de transformarse y adquiera características de un vino estable y más equilibrado.
Antes de embotellarse los vinos pasan por un proceso de estabilización y de filtrado (con contadas
excepciones).
El PROCESO DE VINIFICACIÓN también puede dividirse en 3 etapas generales:
- Prefermentativa
- Fermentativa
- Postfermentativa
1) Etapa Prefermentativa:
Comienza con la vendimia: recolección de la uva adecuadamente madurada.
– Estrujado: ruptura del grano à liberación de mosto sin aplastar pepitas ni raspones.
– Desrapado
o Despalillado: separación del raspón (parte leñosa).
– Prensado: separación de la parte líquida (mosto) de la sólida (orujos u hollejos).
• Vinificación
en Blanco: se prensa la pasta desrapada.
• Vinificación
en Tinto: se prensa la pasta ya fermentada.
– Tratamientos
Bioacondicionadores: adición de sustancias para mejorar el estado biológico del mosto y propiciar
la fermentación.
• Un
ejemplo de estos tratamientos es el llamado Sulfitado: que consiste en añadir dióxido de azufre que funciona como antiséptico
impidiendo el crecimiento de bacterias o levaduras indesadas y fomentando la vida de aquellas que permiten la correcta fermentación
del mosto.
– Tratamientos
Correctores: ligeras correcciones de ciertos contenidos del mosto para adecuarlo para la fermentación.
Ejemplos de ellas son la corrección de azúcar y la desacidificación.
2) Etapa Fermentativa:
•
La palabra fermentar proviene del latino
fervere que significa hervir.
•
La fermentación es un proceso bioquímico que convierte al mosto en vino. Este proceso
se produce gracias a la acción de un microorganimo llamado Saccharomyces cerevisae u “hongo
del azucar” que es el encargado de transforma la glucosa en etanol.
La formula
química del proceso de Fermentación Alcohólica es:
C6H12O6 (glucosa)àCH2CH2OH + CO2 (gas carbónico)+Q(calor)
La fermentación
es un proceso exotérmico, es decir que libera grandes cantidades de calor, lo cual obliga a los productores a controlar la
temperatura para evitar pérdida de compuestos volátiles aromáticos y aumento de taninos o incluso la muerte de la levadura
por la elevación excesiva de la temperatura. A temperaturas muy bajas se puede interrumpir la continuidad del proceso de fermentación
echando a perder el caldo en vinificación.
Las temperaturas
óptimas son las siguientes:
• Blanco: 14 a 18 Centígrados
•
Tinto:
25 a 28 Centígrados
3) Etapa Postfermentativa:
– Fermentación Maloláctica: transformación
de ácido málico en ácido láctico.
– Trasiego: separación de las precipitaciones
sólidas y del vino.
– Clarificación: proceso para quitar
la turbidez del vino.
• Sustancias coloidales (como la clara de huevo que
por su densidad recorre el líquido hacia abajo y va atrapando los sedimentos)
• Filtración
• Añejamiento y Crianza: se lleva
a cabo en barricas de roble, ya sea Americano (que aminora el tanino) o francés (que además aporta notas a vainilla)
• Embotellado
• Etiquetado
• Distribución
